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Jun 17, 2023

Comment faire le pastel de nata parfait

Pâte croustillante légèrement salée avec une garniture fondante et épicée : ces tartelettes à la crème sont un classique portugais pour une bonne raison Appeler pastel de nata une tarte à la crème portugaise, c'est un peu comme appeler un

Pâte croustillante légèrement salée avec une garniture fondante et épicée : ces tartelettes à la crème sont un classique portugais pour une bonne raison

Appeler pastel de nata une tarte à la crème portugaise, c'est un peu comme appeler un pâté une calzone de Cornouailles – similaire en principe, mais une bête très différente en réalité. Au lieu d'une pâte courte et friable, le pastel de nata a une croûte en couches croustillante et légèrement salée ; et, plutôt que la garniture ferme et riche en œufs de la tarte à la crème britannique ou française classique, la garniture est presque fondue et épicée de cannelle et de zeste de citron, contrairement à notre muscade poivrée ou à notre vanille douce.

Comme l'explique le chef Nuno Mendes dans sa lettre d'amour à sa ville natale, Lisboeta, ils étaient à l'origine vendus au Mosteiro dos Jerónimos à Belém. Lorsque le monastère fut brièvement fermé au début du XIXe siècle, la recette tomba entre les mains d'un homme d'affaires local entreprenant, et son magasin en vend aujourd'hui environ 20 000 par jour. Je ne prétendrai pas que ma recette ci-dessous vaut une visite là-bas, mais j'aime penser que ces tartes sont un hommage plutôt délicieux.

J'ai une mauvaise nouvelle ici, j'en ai peur. J'essaie la recette de Mendes avec de la pâte feuilletée toute prête, et elle ne donne tout simplement pas le même effet croustillant que la vraie pâte, qui se situe quelque part entre le feuilleté et le filo. Si vous avez vraiment besoin de pastéis de nata et que vous ne pouvez pas vous soucier de faire votre propre pâtisserie, assurez-vous d'obtenir une sorte de feuilleté au beurre et de le rouler aussi finement que possible avant de le façonner comme ci-dessous, ou de superposer des feuilles. de filo tartiné de beurre mou à la place.

Les pâtisseries que je prépare moi-même ont toutes les mêmes ingrédients de base : de la farine nature, du sel, du beurre et juste assez d'eau pour lier le tout. (Le saindoux ou la graisse végétale, avec leur plus faible teneur en humidité, peuvent donner un résultat plus croustillant, mais ils n'ont pas aussi bon goût, et je ne trouve aucune recette qui les suggère, bien que Mendes me prévienne qu'« un peu de porc la graisse dans les moules est agréable".) Là où ils diffèrent, c'est en grande partie dans la quantité de beurre qu'ils utilisent et comment ils l'introduisent dans la pâtisserie.

Contrairement à la pâte brisée, il s'agit d'une pâte feuilletée dans laquelle la graisse agit comme une garniture de sandwich entre les feuilles de pâte, les séparant en couches incroyablement croustillantes qui sont la marque d'un véritable pastel de nata. Après avoir mélangé la farine et l'eau, l'avoir pétrie jusqu'à obtenir une pâte lisse (bien qu'une certaine quantité de gluten soit nécessaire pour maintenir les feuilles ensemble, trop travailler la pâte la rendra dure) et laissé reposer cette base de pâte, il est temps de introduire le beurre. Comme l'observe la chef pâtissière Nicola Lamb dans son exploration incroyablement détaillée du sujet dans son Substack, Kitchen Projects (qui devrait être une lecture obligatoire pour les nerds de nata), « Il y a deux camps lorsqu'il s'agit de mettre votre beurre dans la pâte. D'un côté, vous avez le camp 'spread', une méthode traditionnelle qui consiste à étaler du beurre mou sur la pâte puis à réaliser les plis. La seconde est le camp 'lock in', qui consiste à utiliser du beurre plus ferme et une méthode traditionnelle similaire à la façon dont vous aborderiez un croissant ou une pâte feuilletée.

Sur la base de ses recherches médico-légales, Lamb soupçonne que les pastéis de Belem utilisent de la margarine, et leur consistance molle suggère la technique d'étalement, mais bien que j'aie essayé cela dans les recettes de Rebecca Seal et de Mandy Lee, j'ai du mal à conserver le beurre mou dans la pâtisserie. , et il a tendance à couler dans le four. La méthode la plus familière, déployée par Lamb et Edite Vieira, consiste à rouler un rectangle froid de beurre dans la pâte, ce qui me semble plus facile, mais, comme pour le problème du roulage, cela vaut la peine de lire les différentes options et de décider laquelle vous convient. et, surtout, l’espace dont vous disposez. (Lee, qui écrit le brillant blog Lady and Pups, utilise intelligemment une machine à pâtes, plutôt qu'une épingle, pour rouler la pâte en fines feuilles, ce qui, je pense, fonctionnerait bien pour ceux qui n'ont pas la chance de posséder la plus petite cuisine du monde, mais je trouve c'est difficile de loger d'aussi longues bandes de pâte.)

Vieira coupe le beurre en petits morceaux et le répartit sur la pâte en trois étapes, tandis que Lamb le bat en rectangle et plie la pâte dessus. La pâte d'agneau s'avère être la plus croustillante, je suis donc docilement ses conseils, même si j'ai légèrement augmenté la teneur en beurre, car j'ai opté pour une crème anglaise moins riche. (Je trouve que le rapport 1:1 beurre/farine recommandé dans la collection classique de Vieira, The Taste of Portugal, bien que délicieux, signifie que sa pâtisserie ramollit très rapidement et n'a pas le croquant filo de ces recettes, comme celle de Seal dans son livre. Lisbonne, qui en consomment moins. C'est mon meilleur compromis entre saveur et texture.)