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Jun 14, 2023

Voici comment les saucisses de Vienne sont réellement fabriquées

Vous avez emporté une boîte de conserve en camping ou en road trip, mais vous ne vous êtes jamais demandé comment les usines fabriquaient la saucisse de Vienne jusqu'à présent. C'est fascinant et complexe – les saucisses viennoises sont le summum de

Vous avez emporté une boîte de conserve en camping ou en road trip, mais vous ne vous êtes jamais demandé comment les usines fabriquaient la saucisse de Vienne jusqu'à présent. C'est fascinant et complexe : les saucisses viennoises sont l'aboutissement de milliers d'années d'apprentissage de la conservation des aliments combinées aux merveilles de l'ingénierie industrielle moderne. Des générations d’essais et d’erreurs ont donné à l’humanité cette boîte de viande.

Tout d’abord, il y a les saucisses, probablement inventées par les chasseurs, dans l’espoir de conserver et de transporter tous les restes possibles. Ils mettaient les petits restes de viande issus de la boucherie dans les récipients les plus faciles à leur disposition : l'estomac et les intestins. La saucisse de Vienne sans peau a probablement un bien meilleur goût que son prédécesseur, même si elle utilise toujours des restes, mais provenant d'usines de conditionnement de viande plutôt que de sites de chasse.

Ensuite, il y a la canette. Avant les aliments en conserve, les voyageurs devaient se contenter de produits séchés et d'aliments frais qu'ils pouvaient ou non trouver à leur destination. Puis, en 1809, Nicolas Appert répond à l'appel de l'armée française pour une meilleure solution. Ses recherches leur ont donné de la nourriture en conserve. Les jours de pillage ont pris fin et la marine a pu naviguer plus loin et plus loin. Plus important encore, les gens pouvaient désormais conserver les saucisses en conserve, et la révolution industrielle qui fait rage les pousserait à le faire à grande échelle, donnant ainsi au monde la saucisse de Vienne que nous connaissons et aimons aujourd'hui. Maintenant, jetez un œil à l’intérieur de ces installations industrielles pour voir quels ingrédients entrent dans ces saucisses de deux pouces et comment ils entrent dans la boîte.

Le processus de fabrication des saucisses viennoises commence par un énorme entonnoir menant à un hachoir à viande industriel. C'est là que les ouvriers déversent des bacs remplis de parures de viande de poulet, de bœuf et de porc. La plupart des saucisses viennoises contiennent ces trois types de viandes, ce qui les rend similaires aux hot-dogs.

Les parures de viande sont exactement ce à quoi elles ressemblent. Lorsque les conditionneurs de viande préparent des steaks et des côtelettes, ils doivent couper les morceaux de viande inégaux et gras – les parures. Ces morceaux de forme irrégulière seraient difficiles à vendre directement aux consommateurs, alors ils les congèlent en blocs et les expédient aux usines. Il existe une limite quant à la quantité de graisse animale qu'elles peuvent inclure, car le Département américain de l'Agriculture (USDA) exige que les saucisses ne contiennent pas plus de 30 % de matières grasses.

La meilleure façon de savoir quel type de viande contient votre saucisse est de lire l'étiquette des ingrédients au dos de la boîte, car les recettes selon les usines peuvent varier. Certaines saucisses viennoises ne contiennent que du poulet et les entreprises les étiquetent comme telles. La plupart des autres contiennent un pourcentage élevé de poulet et moins de bœuf et de porc. La saucisse de Vienne n'a pas toujours été comme ça. Un brevet des années 1960 décrivait la recette de la saucisse de Vienne comme suit : 25 livres de paleron de bœuf, 25 livres de parures d'assiette de bœuf et 50 livres de parures de porc ordinaires – aucun poulet n'est nécessaire.

Les discussions autour de la saucisse viennoise disent qu'elle contient des ingrédients désagréables – des organes comme le cœur, le foie et les reins ou, pire encore, la fameuse bave rose. Qui sait ce qu’il y a dans ces hachoirs à viande industriels ?

Heureusement, l'USDA a des règles strictes sur la manière dont les entreprises étiquetent les ingrédients des saucisses, et le service d'inspection de la sécurité alimentaire de l'agence veille à ce que les fabricants s'y conforment. Cela signifie que les fabricants de saucisses viennoises doivent clarifier le contenu de la liste des ingrédients.

Si l'étiquette d'une boîte de saucisses de Vienne indique qu'elle contient des sous-produits ou des viandes variées, cela signifie cœur, foie ou rein. Retournez la boîte et les ingrédients doivent indiquer de quelle espèce animale ils proviennent et ce qu'ils sont.

Cependant, vous ne verrez jamais les mots « slime rose » sur une étiquette. C’est parce que c’est une autre façon de dire viande séparée mécaniquement. Les machines produisent cet ingrédient en faisant passer la viande et les os à travers un tamis sous haute pression, créant ainsi une purée rose et visqueuse. L'USDA interdit l'utilisation de bœuf séparé mécaniquement dans l'alimentation humaine, mais le porc séparé mécaniquement est acceptable. Cependant, les entreprises doivent l'étiqueter comme tel, et les saucisses ne peuvent pas contenir plus de 20 % de viande séparée mécaniquement. D’un autre côté, ils peuvent inclure n’importe quelle quantité de volailles séparées mécaniquement. Les deux doivent cependant apparaître sur la liste des ingrédients comme séparés mécaniquement. Prenez une boîte de saucisses Libby's ou Armor Vienna et vous verrez que le premier ingrédient est bien du poulet séparé mécaniquement.